如何在冷庫真正的保存好海鮮？
來源： | 發(fā)布時(shí)間：2017/1/5 17:00:57 | 瀏覽次數(shù)：
目前來說海鮮機(jī)是漁業(yè)生產(chǎn)上防止水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要方法，它的主要原理是在低溫條件下抑止微生物活性，從而能夠保證魚類等水產(chǎn)品的新鮮度。
海鮮冷庫簡(jiǎn)單來說就是用冷庫來貯藏海鮮產(chǎn)品的和水產(chǎn)品等，由于海鮮所需貯藏的溫度較低，一般溫度要在-23攝氏度以下，所以海鮮冷庫又可以叫做海鮮冷凍庫，海鮮速凍庫等，低溫有助于保持海鮮原有的品質(zhì)和風(fēng)味，同時(shí)能夠大大延長(zhǎng)海鮮的保鮮時(shí)間，一般來說能夠延長(zhǎng)保鮮時(shí)間3到6個(gè)月左右。
1、海鮮冷庫之冰藏冷卻保鮮：
鮮水產(chǎn)品在捕獲后保藏運(yùn)輸上使用最普遍的方法，一般稱為冰鮮。由于冰攜帶和使用方便，它能使魚體溫度保持在1-3℃。冰鮮魚的保鮮期7-10天，且最接近鮮魚的生物特征。冰藏冷卻保鮮的操作：捕攻的漁貨及時(shí)清洗——理魚分選——撒冰裝箱（撒冰要均勻，層冰層魚）——放置在隔熱的環(huán)境中。對(duì)特種魚或大型魚，可去鰓和剖腹除內(nèi)臟后，腹內(nèi)填冰，再撒冰裝箱（將魚體全包埋在冰中）。要注意在容器底部開一小口，便于融冰水流出。
2、海鮮冷庫之微凍保鮮法：
它較冰藏和冷海水的保藏期長(zhǎng)（可達(dá)20-27天），保鮮效果好。它是在-2℃~-3℃的溫度下冷卻水產(chǎn)品，使魚體水分處于部分凍結(jié)狀態(tài)下的保藏方法。主要有以下三種方式：
空氣冷卻微凍法：采用擱架吹風(fēng)式制冷裝置，把冷風(fēng)吹向盤裝的魚獲物，將微凍間的溫度降低并控制在-5℃左右，當(dāng)魚體溫度達(dá)到-1至~2℃時(shí)，微凍結(jié)束，將魚貨移到保持-3℃的保溫間里保藏，保藏時(shí)間可達(dá)20天。其缺點(diǎn)是魚體表現(xiàn)容易干燥。
冰鹽混合微凍法：采用碎冰與食鹽混合時(shí)，冰和鹽迅速融化，短時(shí)間內(nèi)吸收大量熱，使溫度迅速下降。生產(chǎn)中一般在碎冰中加入3%的食鹽，可使溫度達(dá)到-3℃。
低溫鹽水微凍法：先將微凍艙內(nèi)定量的海水調(diào)配成含鹽10%的濃度，然后開機(jī)制冷，使鹽水降溫到-5攝氏時(shí)，把沖洗干凈的漁獲物投入冷卻，待魚體內(nèi)溫度冷卻到-2℃~-3℃時(shí)，微凍結(jié)束后將漁獲物撈起快速裝箱，并移入溫度維持在-3℃的魚艙內(nèi)保藏。
3、海鮮冷庫之冷卻海水保鮮：
將漁獲物浸漬在0~-1℃的海水中保鮮的一種方法。冷卻海水的優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快，能迅速處理大宗魚貨，短期保鮮質(zhì)量好。缺點(diǎn)是如果浸泡時(shí)間過長(zhǎng)（超過5天），魚肉就會(huì)會(huì)吸水膨脹，易變質(zhì)。它又分為以下三種方式：
冷卻海水保鮮法：用制冷機(jī)組來冷卻海水，冷卻速度快，保鮮效果好，在短時(shí)間內(nèi)可處理大量的魚貨。
冰水保鮮法：先用碎冰把海水（或清水）降溫至-1℃（清水至0℃），然后把漁獲物浸泡在冰水中。保存3-5天能取得較好的保鮮效果。
冷海水噴淋保鮮法：將循環(huán)海水通過制冷裝置，使水溫降至-1.5℃，再通過管道用水泵送入魚艙，噴淋在裝于特制容器內(nèi)的魚體上，使魚體保持在-1攝氏度左右。其優(yōu)點(diǎn)是以緩慢的水流不斷洗滌魚體，消除細(xì)菌。水溫穩(wěn)定，能比冰藏更準(zhǔn)確地控制魚體溫度。這種保鮮時(shí)間可達(dá)7-10天，并克服魚體吸水膨脹的缺點(diǎn)。
對(duì)入庫水產(chǎn)原料和水產(chǎn)品的要求凡是進(jìn)入冷庫保藏的水產(chǎn)品原料和水產(chǎn)食品必須新鮮良好，體型完整，清潔衛(wèi)生，符合食品衛(wèi)生要求，經(jīng)過檢驗(yàn)合格者才可入庫。水產(chǎn)品在進(jìn)入冷藏庫前都必須經(jīng)過冷加工處理，并符合有關(guān)規(guī)定的要求。首先是水產(chǎn)品的整理加工.水產(chǎn)品原料在進(jìn)入加工廠時(shí)經(jīng)過檢驗(yàn)合格，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后立即送往整理車間，進(jìn)行水產(chǎn)品再冷卻、凍結(jié)前的整理加工，包括水洗、分選、分割(含采肉)、成型、稱盤、裝盤、包裝等工序。在整理車間里水產(chǎn)品不要堆壓，不能受太陽光直接照射。
